Clasificación de cortes de bistec por ternura, de más duro a más tierno - Puré (2023)

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El bistec casi siempre ha tenido un lugar en la mesa estadounidense, ya sea en el menú de los comensales oEstrella Michelinrestaurantes Incluso en casa, el bistec a menudo se sirve con bombos y platillos. Entonces, ¿qué es lo que nos mantiene recogiendo colectivamente el cuchillo para carne una y otra vez?

Bueno, la mayoría definiría un gran bistec y una historia de amor de la misma manera: ternura. ¿A quién no le gusta un corte de carne tan increíblemente suave que se derrite en la boca? Si bien puede parecer más obvio que cuanto más largo es un bistec, cocida, menos tierna y masticable se vuelve, el corte de carne es tan importante como su preparación. Algunos músculos de la vaca simplemente serán más duros, mientras que otros serán más sensibles.

ComoMartha Stewartseñala, los músculos que se usan más, como los de las patas de vaca, contienen más colágeno. Cuanto más colágeno tiene un músculo, más dura es su textura. Los músculos de la espalda de una vaca, que se encuentran entre los menos utilizados, serán los más sensibles. Sin embargo, algunos cortes se pueden ablandar, otros son menos tiernos pero profundamente sabrosos, y algunos de los músculos más tiernos son los más oscuros. Con esas complicaciones en mente, estos son algunos de los cortes de bistec más comunes, clasificados del más duro al más tierno.

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Filete de flanco, original el corte utilizado paraLondon Broil(que ahora utiliza varios cortes diferentes), se deriva del músculo abdominal de la vaca (a través deMultitud de vacas). De acuerdo aComidaFuegoAmigosEste corte es uno de los más duros, ya que los abdominales de la vaca se aprovechan mucho cuando el animal pasta. Pero si el bistec de falda fue lo suficientemente bueno como para convertirse en sinónimo del Londres cosmopolita, ciertamente hay algo que vale la pena investigar aquí. FoodFireFriends). Los buenos cortes deben tener mucho músculo y poca grasa, aunque siempre puede quitar la grasa extra si lo desea.

Hay algunas maneras de sacar lo mejor del bistec de flanco. La primera es asarlo rápidamente a una temperatura alta o con un efecto de "poscombustión". . Marinar también ayuda a dar sabor y textura, según FoodFireFriends. La segunda forma de hacer que este corte sea delicioso es usar una técnica de estofado lento. Tenga en cuenta, sin embargo, que una marinada prolongada o un estofado lento probablemente evitarán que el bistec desarrolle un exterior crujiente. El estofado también podría hacer que este corte sea más masticable. En total, el flanco se endurece con facilidad y no es ideal para el chef de carnes novato.

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El bistec de falda es otro corte de bistec de la región abdominal de la vaca. Sin embargo, la carne que se convierte en bistec de falda es mucho más grande y plana que la falda (a través deMultitud de vacas). Este corte viene justo debajo de la costilla y es considerablemente graso en comparación (a través deCarne de res). Sorprendentemente, el bistec de falda a menudo no se sirve como bistec. En cambio, ha sido durante mucho tiempo la carne elegida para fajitas y salteados. Su popularidad es comprensible dado el sabor audaz del bistec.

Pero el hecho es que este sigue siendo un corte de carne bastante difícil de manejar. Para aquellos que quieran darle un giro, hay algunas formas de acercarse a este cuervo más duro. El bistec de falda tiene lo que Crowd Cow llama una estructura "más suelta" y, por lo tanto, se adapta bien al marinado. Esto ayudará a romper la estructura del corte y lo empujará hacia una masticación más tierna. Otra forma de ablandar el filete de falda es dorarlo rápidamente a una temperatura alta. Esto ayudará a cocinar el bistec con menos riesgo de que se ponga duro.

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El ojo redondo es un corte económico de los cuartos traseros, o parte "redonda" de la vaca. De acuerdo aCarne de res, esta área es utilizada a menudo por la vaca, por lo que el ojo redondo no es especialmente tierno desde el principio. La mayoría de las veces, este corte se vende como asado. Pero comoComidaFuegoAmigosargumenta, aquellos que usan exclusivamente este corte para asados ​​o guisos simplemente se están perdiendo esta forma subutilizada de bistec con sabor decente.

FoodFireFriends advierte que asar a la parrilla solo hará que este corte magro sea aún más difícil. De hecho, cuando se cocina mal, el bistec estará masticable y sin sabor. Para evitar este triste estado de cosas, trabaje para marinar el bistec, que aflojará su estructura y le dará un sabor distinto. Con poca grasa y a un excelente precio, para aquellos que son conscientes de la salud y la economía, este corte es perfecto. . Todo lo que queda es el saber hacer para sacar lo mejor de esta variedad de bistec.

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También conocido como la punta del solomillo de nudillo, el lado de la punta del solomillo se obtiene directamente del cuádriceps de la vaca, lo que hace mucho trabajo y hace que este corte sea difícil (a través detrágico). Es esta dureza que elGrupo de alimentos estadounidensescita como la razón del precio típicamente bajo del solomillo. Si bien este corte se usa a menudo para asados ​​o carne molida, también es posible marinarlo y convertirlo en un bistec más tierno. Para aquellos con un presupuesto limitado, este podría ser un compromiso perfecto.

Sin embargo, se necesita precaución y paciencia para trabajar con este corte de bistec. Traeger sugiere marinarlo durante al menos una hora y luego cocinar el bistec hasta que esté medio cocido. Otra opción es estofar el corte masticable. Los cortes de solomillo también son increíblemente magros y, como lo describeChefPasos, elimine todo el exceso de grasa. Con un poco de experimentación en la cocina, podría ser un giro ligeramente indulgente para la noche de hamburguesas, que de otro modo sería insulsa. Pero, como aconseja Traeger, los recortes de más de $ 8 por libra generalmente no valen la pena.

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Si bien Nueva York y Kansas bien podrían estar en universos diferentes, el filete de lomo de Nueva York y Kansas City tienen mucho más en común. Ambos llevan un jugoso corte en la zona entre las costillas y la falda, más conocido como lomo corto (víaDiferenciaEntre.net). El sitio señala que solo hay una pequeña diferencia entre los dos cortes: la franja de Nueva York tiende a ser un poco más grande. Oye, cuando en Nueva York, ¿verdad?

Filetes de Omahaseñala que se trata de un trozo de carne audaz. En cuanto al sabor, la franja de Nueva York está en las grandes ligas, gracias a su rico marmoleado. Sin embargo, este es un corte sólido de bistec con carne real para acompañar esa grasa. Para aquellos a quienes les gusta ligeramente firme, no busquen más.

Para aquellos que prefieren un poco de ternura, las tiras de Nueva York que se envejecen hasta 28 días serán más tiernas que las que no lo son. El envejecimiento en seco, que dura hasta 60 días, contribuirá a la naturaleza audaz de este corte al tiempo que agrega una nueva capa de textura que se derrite en la boca (a través de Omaha Steak). Al cocinar, los chefs más experimentados deberían considerar comprar un filete de lomo con el hueso todavía dentro. Según Omaha Steaks, esto ayudará a que el corte conserve su jugosidad y ternura mientras se cocina. El único problema es que es un poco más complicado calentarlo de manera uniforme, así que acérquese con precaución.

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El bistec de solomillo puede ser bien conocido, pero probablemente no sabía que el solomillo se puede dividir en dos grupos: parte superior e inferior del solomillo (a través deCarne de res). La mayor diferencia entre los dos es el método de cocción que saca lo mejor de cada uno. El solomillo superior es un poco más tierno que el inferior y se debe asar a la parrilla.Filetes de Omahadescribe este corte como magro y repleto de sabor. Si bien no es el corte de bistec más veteado, Omaha Steaks argumenta que algunos comensales en realidad prefieren una masticación más firme. De todos modos, magro no equivale inmediatamente a duro, con suficiente cuidado durante el proceso de cocción. Además, el solomillo superior es una opción económica que puede adornar una cena entre semana y se adapta bien a dietas como la paleo o la cetogénica.

Para aquellos a quienes les gusta el precio, pero se sienten menos atraídos por la textura, Omaha Steaks recomienda buscar cortes añejos. El proceso de envejecimiento suaviza el solomillo superior; en cualquier lugar hasta 28 días proporcionará una mordida más tierna. Finalmente, los adobos y los frotamientos pueden agregar un sabor extremo a este clásico carnoso.

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No hace falta mucha imaginación para entender de dónde viene el nombre del T-bone.Carne de resatribuye el apodo al hueso en forma de T que divide este corte de bistec. El hueso divide literalmente el corte en dos cortes: la tira y el lomo (a través devivofuerte). En comparación con el bistec y el lomo similares, elT-bonees un corte de carne más magro. Pero, no se asuste de este tipo particular de bistec, ya que métodos como asar y asar a la parrilla hacen que este corte brille.

Dicho esto, hay algunas cosas a tener en cuenta al hacer guardia en la parrilla. Livestrong señala que marinar este bistec solo lo llevará hasta cierto punto, ya que es el asado lo que determina qué tan tierno será este corte. Considere sacar el bistec solo 30 minutos antes de cocinarlo para preservar su ternura. Mientras tanto, aunque los adobos para bistec ablandarán la carne, por lo general es solo en un nivel superficial. Livestrong recomienda incorporar papaya opiñaen la marinada en lugar delimónovinagre, ya que las frutas tropicales tienen enzimas especiales que ayudarán a ablandar el bistec por completo. Solo recuerda que estos adobos tienden a funcionar más rápido, así que solo deja reposar el bistec durante 15 minutos antes de cocinarlo.

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El corte porterhouse se toma de la parte del lomo de la espalda de la vaca y es naturalmente muy tierno con poco trabajo adicional (a través deMultitud de vacas). Elmesónes un gigante entre los bistecs, y amado por muchos. A pesar de esta popularidad, sigue habiendo mucha confusión en cuanto a lo que diferencia a un bistec de un T-bone. Un bistec incluso se corta de manera similar entre dos secciones: lomo corto y lomo. Pero, segúnComidaFuegoAmigos, porterhouse tiene una porción notablemente más grande de lomo, la mitad más tierna del T-bone. Los bistecs Porterhouse contienen, en promedio, alrededor de 2,5 veces más lomo que los chuletones. Esto, comprensiblemente, da la impresión de que el bistec tiene más por su dinero, al menos cuando se trata de ternura.

Este bistec realmente intenta tener lo mejor de ambos mundos. FoodFireFriends señala que la porción de lomo corto tiene mucha grasa sabrosa, mientras que la mitad del lomo es característicamente suave, pero con ese efecto soñador que se derrite en la boca. Aunque el bistec se sirve principalmente en asadores, también se puede encontrar en carnicerías especializadas y supermercados de alta gama. En total, encontrar el bistec debería ser la parte más difícil del viaje. Por lo general, se venden precortados y no necesitan mucha preparación más allá del condimento. De lo contrario, es mejor dejar el sabor intacto.

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En el famoso bistec en América del Sur, la picanha es lo que a los expertos les gusta en elEscuela de bistecllamar a la "reina" de los cortes de bistec. El nombre de Picanha significa "gorra", lo que describe perfectamente de dónde proviene esta carne. Por supuesto, la grupa de la vaca no hace mucho trabajo, lo que se traduce en un corte de carne especialmente tierno cubierto con una cantidad sustancial de grasa. El título real no oficial del corte está bien ganado.

Picanha es un corte triangular que se vuelve más tierno a medida que el comedor llega a la punta (a través deBarbacoa inteligente). Picanha aún no ha llegado a la corriente principal en los EE. UU., y aquellos que quieran probar este corte probablemente deberían dirigirse a su carnicero local oasador brasileño. Sin embargo, Steak School señala que hay algunas cosas a tener en cuenta. Por un lado, este corte de bistec nunca debe ser grande. Cada corte debe pesar entre 1 a 1,5 kg, sin pasarse. El corte también debe tener una gran capa de grasa sin líquido encima. Una vez en la cocina, no hay mucho que hacer además de cortar la piel mientras retiene la grasa, y tal vez sazonar el bistec con un poco desal.

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Como uno podría adivinar por el nombre,chuletónlos filetes se obtienen de la costilla de vaca (a través deMultitud de vacas).ComoCarne de resseñala, el músculo de la costilla hace muy poco trabajo para los bovinos. Esto da como resultado un corte de bistec que funciona igual de bien en la mesa de la cena en casa que en un asador elegante. Los filetes de chuletón son más pequeños que otros cortes y, según Crowd Cow, pesan alrededor de 4 onzas como máximo. Pero este pequeño corte tiene un gran impacto. A diferencia de otros cortes tiernos de bistec, los chuletones están ricamente veteados con tentadores trozos de grasa. Por lo tanto, puede producir una combinación mágica de tierno, sabroso y jugoso.

Para aquellos que son más asustadizos acerca de cocinar un bistec poco hecho, el chuletón es un buen corte. Con un contenido de grasa tan alto, Crowd Cow señala que este corte se puede cocinar a temperatura media mientras mantiene su sabor fuerte y su ternura característica. Mientras tanto, las salsas sabrosas no abruman este tesoro. Pero, ¿por qué dorar el lirio? Este bistec, que ya es sabroso, quedará bien con un simple condimento de sal y pan recién partido.pimienta.

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Ribeye cap es anunciado porCome seriocomo el delicioso punto de encuentro entre el lomo súper tierno y el chuletón mega-sabroso. Es uno de los cortes más selectos de elección. Esta tapa también puede ser como calotte o filete de deck, pero por lo demás es simplemente inconfundible.Granjas del río Snakeaclara que, como su nombre lo indica, la tapa del chuletón es el borde pequeño y más externo del bistec chuletón. Cuando se aísla, se corta y se asa a la parrilla solo, se destaca como una tentadora trifecta de textura, sabor y jugosidad espectacular. Cualquiera que sea el tipo de antojo de bistec que pueda estar experimentando, la tapa de chuletón seguramente los satisfará a todos.

El chuletón se asa mejor a la parrilla a altas temperaturas para conservar todas sus mejores cualidades. Sin embargo, el lujo tiene un precio, por lo que es mejor que prepare su billetera. Estos cortes generalmente cuestan $ 99 cada uno (a través de Serious Eats). Sin embargo, para aquellos que buscan bistecs tiernos y sabrosos, ese puede ser un precio que vale la pena pagar. Además, debes saber que con este corte, un poquito da para mucho. Ribeye cap es tan rico que puede alimentar fácilmente a dos amantes hambrientos de bistec que desean obtener un pedazo de esta acción tierna y sabrosa.

Andrei Iakhniuk/Shutterstock

Es seguro decir que el filet mignon es un elemento básico de los restaurantes de carnes en todas partes. Pero, ¿qué parada allí?Filetes de Omahanos aconseja que miremos más allá de los aderezos de alta calidad y reconozcamos que esto es simplemente un trozo de bistec supremo. Los filet mignons se cortan únicamente de lomo, una parte de la vaca que excepcionalmente se derrite en la boca. Este músculo no soporta absolutamente ningún peso, ergo, se trata del corte de carne menos magro que existe. El filet mignon, a diferencia de otros cortes de bistec, se obtiene únicamente del lomo, que solo representa del 2 al 3 % del cuerpo entero de la vaca (a través de Omaha Steaks). Esto no es solo lo que hace que este corte sea tierno, sino también serio.aumenta su precio.Cuando se cocina correctamente, el filet mignon es tan tierno que no es necesario un cuchillo para carne para disfrutarlo.

A pesar de la reputación de clase alta, no hay necesidad de sentir ningún tipo de miedo al abordar este corte en casa. ComoMejores casas y jardinesasegura a todos, la empresa no es tan complicada como puede parecer a primera vista. De hecho, la clave de la simplicidad. El filet mignon no necesita ser cocido a fuego lento, guisado o estofado. Estos bistecs de sabor suave funcionan mejor a fuego rápido, preferiblemente a la parrilla, fritos o asados. Para aquellos que deseen un poco más de sabor, Omaha Steaks señala que este filet mignon se lleva bien con adiciones como adobos, condimentos y condimentos. Sin embargo, si bien estos seguramente agregarán otra capa a esta tierna belleza, lo instamos a que al menos pruebe el filet mignon en su gloria sin adulterar.