Cortes de bife, classificados do pior ao melhor - Mash (2023)

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Quase todo mundo adora um bom bife. Afinal, a menos que você seja vegetariano ou vegano, nada como um bom corte de carne, grelhado ou bem frito com um pouco de tempero, e servido com uma farta fornada de batatas fritas ou batatas. Parece ótimo, certo? O problema, porém, é que há um filé ruim.

Na verdade, a diferença de qualidade entre um ótimo bife e um bife ruim talvez seja maior do que qualquer outro alimento; Assim como o melhor pode iluminar o seu dia, o pior também pode arruiná-lo completamente. E tem muitoerros a cometerao cozinhar um bife, é claro: você pode cozinhá-lo demais ou mal passado, pode cortá-lo muito cedo ou, é claro, pode começar com o corte errado de carne. Existem tantos cortes diferentes que podem ser preparados como bifes e, digamos, alguns são melhores que outros. Aqui estão alguns dos cortes de bife mais famosos, ordenados do pior para o melhor.

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Provavelmente é importante observar que poucos cortes de bife são verdadeiramente intragáveis. Alguns são melhores que outros, com certeza, mas a maioria serve a algum tipo de propósito e não há muitos que você realmente deva evitar a todo custo.

Por outro lado, há a rodada de carne. É um grande corte primário da vaca, que vem principalmente de suapata traseira e garupa. É composto por três partes: a parte superior, a ponta e a parte inferior. Vamos começar com a rodada superior. É basicamente a parte mais macia da rodada, embora isso não diga muito, e tende a ser extremamente dura e magra. Este corte de carne é fantástico para rosbife ou umReceita de assado de fogão lento que sua família vai implorar. No entanto, como um bife, é quase inútil. seu jeito,formamuito duro e é magro o suficiente para deixá-lo basicamente sem sabor.

Dar gorjeta não é muito melhor. Também conhecido como ponta de lombo, esse corte magro e sem osso pode ser um bom espeto ou ensopado, mas o tecido conjuntivo que ele contém significa que, a menos que você o cozinhe, ficará mastigável e nojento.

Finalmente, há a rodada inferior, que inclui o olho da rodada, um corte de carne que The Splendid Table já chamou de "um dos poucoscortes irrecuperáveis ​​de carne." Quase sem gosto, mais duro que John Wick e absolutamente não vale o dinheiro, não importa o quão barato seja. Evite.

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Fraldinha vem da parte da vacaconhecida como a placa, que é essencialmente o músculo encontrado dentro do peito e abaixo das costelas. Embora você possa obter dois tipos diferentes de saia, por dentro e por fora, eles não são tão diferentes um do outro; e você provavelmente encontrará bife por dentro no supermercado, já que o lado de fora é muito mais difícil de encontrar.

A saia tem uma coisa ou duas a seu favor. Principalmente o facto de ser bastante saboroso, embora, tal como o redondo, seja melhor cortado em fatias finas do que servido inteiro. Isso ocorre porque é um corte muito duro e com muito músculo, o que significa que, mesmo que a menor quantidade seja cozida demais, você ficará muito infeliz. Se você realmente deve cozinhar um bife de fraldinha, mantenha-o malpassado ou malpassado nomuitomaioria.

Frustrantemente, embora sejam bons para fritar na frigideira, o formato longo do peito os torna pesados ​​para preparar e temperar, e um pesadelo total para caber em todas as panelas, exceto nas maiores. Para muitos, o bife de flanco simplesmente não vale o dinheiro. Dito isto, você pode achar que esteBife simples com 3 ingredientesé tudo que você precisa para elevar o corte da carne.

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Assim como a fraldinha, o corte da fraldinha vem do fundo da vaca, desta vez um pouco mais atrás, logo atrás do prato. Na verdade, é muito semelhante ao bife de flanco, pois cada um tem suas próprias vantagens e nenhum é muito melhor ou pior do que o outro. Eleprincipal diferençaé que, embora o fraldinha seja um bife saboroso e resistente,fraldinhaÉ um corte de carne um pouco menos duro, mas também mais saboroso. Isso não quer dizer muito, porém, e o bife de flanco ainda tende a ser mais duro do que muitos outros cortes.

Novamente, você geralmente não quer cozinhar o flanco como um bife, a menos que pretenda servi-lo em fatias finas, mas pelo menos eles marinam bem. Como sempre, lembre-se de cortar contra o grão ou você terá um mundo inteiro de dor.

Afinal, não há muito mais a dizer sobre este. Não podemos realmente dizer qual escolher se você tiver que escolher entre fraldinha ou fraldinha; Provavelmente depende se você prefere sabor a maciez ou vice-versa; mas realmente não há muita diferença entre os dois. De qualquer maneira, você provavelmente está melhor com outra coisa.

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O lombo é um dos cortes de carne mais famosos, mas na verdade geralmente é dividido em três cortes menores: o lombo superior, o lombo inferior e o lombo traseiro. Essas diferentes partes variam muito em qualidade geral, maciez e sabor. Em geral, o lombo inferior é o corte inferior dos três.

O lombo é o quadril da vaca, tirando o lombo de baixo da parte de cima da alcatra. Agora, o lombo de baixo é realmente ótimo para grelhar, mas geralmente não é bom para transformar em bifes, a menos que, como o lado ou o peito, você queira cortá-lo e mariná-lo. Mesmo assim, vai ser muito mastigável, especialmente em comparação com a carne do lombo. Da mesma forma, certas partes do lombo inferior, como o tri-tip, ball-tip ou flap steak, funcionarão bem para pratos como kebabs ou ensopados.

Use-o apenas para um bife, no entanto, e o lombo de baixo provavelmente ficará duro, mastigável e grosso. Resumindo: provavelmente não será o pior bife que você já comeu, mas definitivamente também não será o melhor.

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Também conhecido como ofaixa de nova york, o Ambassador Steak, o Strip Steak, o Kansas City Steak, o Club Steak, o Omaha Steak, ou como você queira chamar, o Strip Steak é um corte de carne que vem do lombo curto, que fica localizado na centro superior do corpo da vaca, logo na frente do lombo. Simplificando, o corte em tira é o que resta depois que você remove o lombo do lombo curto. Sirva-os juntos e terá um bife T-bone ou Porterhouse, que falaremos oportunamente.

Agora, se você está procurando um meio termo entre macio e duro, o bife de tira é provavelmente o bife para você. Tem um pouco de mastigação, sem ser um pesadelo para comer. Também é ótimo para sabor e umidade, graças ao marmoreio que você encontrará na largura do corte. Infelizmente, porém, esse marmoreio significa que o bife do lombo pode ser um pouco caro, e é discutível se esse custo extra realmente vale a pena, especialmente quando comparado a alguns dos outros cortes caros (indiscutivelmente superiores) por aí.

Para registro, às vezes você pode encontrar bifes de lombo com osso (pense nisso como um T-bone sem o lombo) que, de outra forma, sãoconhecido como bifes de casca ou bifes de clube, e essas versões têm sabor extra. Sempre vale a pena considerar, mas, novamente, espere pagar um pouco mais pelo privilégio.

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Um dos bifes que você pode não ter ouvido falar é obife vazio, um bife extremamente popular na Argentina (mas também disponível aqui). O vácuo é um corte primitivo de peito, mas na verdade é bem diferente de um bife de flanco. Na vaca, o vaziofica abaixo da espinhae é reforçado pela barriga da vaca, que envolve a carne em camadas de gordura. É sempre assado inteiro, depois fatiado, e a carne bem marmorizada é tenra e muito saborosa. A gordura crocante da barriga é quase tão valorizada quanto o próprio bife.

Na França, o bife vazio é chamado delombo. É exatamente o mesmo corte, mas como esperado, é cozido no estilo francês. A bavette é cortada em bifes individuais e marinada e grelhada ou frita na manteiga (naturalmente!) E servida com molho de chalota e batatas fritas. Então, da próxima vez que você estiver bebendo vinho em um bistrô na Champs Elysees e vejabatata frita(bife com batata frita) no cardápio, peça e saboreie um bife que é apreciado em dois continentes.

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Agora chegamos à outra parte do lombo, de longe a melhor opção para os fãs da carne. O lombo superior vem, você adivinhou,alcatra do lombo, e geralmente vem na forma de um bife macio e desossado. Agora, embora possa não ser o corte de carne mais macio, especialmente em comparação com alguns dos cortes mais caros, não é muito duro e o cozimento cuidadoso pode evitar que fique muito mastigável.

A melhor coisa aqui é que o lombo de cima é extremamente saboroso e muitas vezes tem uma bela aparência marmorizada. Também é bastante fino, tornando-o um pouco mais saudável do que os cortes de seus rivais. Mas a melhor coisa sobre o lombo superior é que é uma excelente relação custo / benefício. É improvável que você tenha que desembolsar tanto dinheiro quanto por um bom bife ou T-bone, por exemplo, mas você obterá um bife muito melhor do que opções mais baratas, como lombo redondo ou inferior. Também é versátil, tanto para estrogonofe ou kebab quanto para bife. Se você está cozinhando com um orçamento limitado, esta é provavelmente uma das melhores opções que você pode escolher.

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Afilete T-boneé cortado do lombo curto de um novilho e contém uma tira de lombo superior (ou seja, um bife) e um bom pedaço grande de lombo. E o que você tem aqui é uma ótima combinação da textura e sabor desses dois cortes, em um pedaço de carne de tamanho impressionante. O bife do lombo tem todo o sabor, e o lombo tem aquela sensação incrível de maciez. Com o T-bone, você pode experimentar os dois ao mesmo tempo. O último grande aspecto positivo do T-bone, se você é o tipo de pessoa que se diverte com isso (e quem não?)Bifes T-bone são sempre os que você vê nos desenhos animados. e eles sempre olhamentãoBOM.

No entanto, existem duas desvantagens nos bifes T-bone. A primeira é que eles tendem a ser muito caros, em parte porque combinam dois cortes premiados de carne bovina e em parte porque parecem ter se tornado muito populares em restaurantes sofisticados. A outra é que eles não têm a versatilidade da coluna sozinha, que pode ser usada de várias maneiras diferentes. Porém, não há grandes pontos negativos, e se você deseja um bom pedaço de bife à moda antiga, um verdadeiro bife para amantes de carne, sabe? - então você provavelmente não pode fazer melhor.

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TambémconhecidoComo o bife de mordomo ou o bife desossado, o bife plano é um corte de carne relativamente moderno quando se trata de técnicas de açougue. De acordo combifes de Kansas City, o bife flat iron vem da região do ombro ou seção da "lâmina superior" de uma vaca. A carne é rica em marmoreio suculento e incrivelmente tenra, mas durante anos foi considerada inutilizável devido a um tendão muito duro que normalmente passa por aquela região do animal.

Filetes de Omaharelatou que pesquisadores da Universidade de Nebraska e da Universidade da Flórida realmente realizaram um estudo científico para descobrir como fazer o melhor uso do pedaço de carne, determinando que se você cortar a carne em ambos os lados desse tendão duro , você ficaria com um corte intensamente saboroso e muito acessível, ideal para grelhar, assar ou fritar. E eles estavam certos!

Muitos chefs consideram o sabor e a textura dos bifes de chapinha semelhantes aos cortes mais populares e caros, como o filé mignon. Por definição, eles são pedaços de carne inerentemente menores, então você pode não querer uma chapa para uma festa de domingo. Mas para um jantar barato durante a semana, eles são ideais, quer você os coma inteiros e frescos na grelha ou em uma frigideira de ferro fundido ou em fatias finas para fritar ou fajita. Devido à grande quantidade de marmoreio, a maioria dos especialistas recomenda cozinhar bifes de chapinha mal passados ​​e temperá-los generosamente com sal marinho grosso e pimenta-do-reino fresca.

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Ok, talvez você possa fazer um pouco melhor. Para todos, exceto para os olhos mais exigentes, o bife de porterhouse é praticamente o mesmo corte de bife que o bife T-bone. A principal diferença é que obife de porcoé mais grosso e contém mais corte do lombo do que você encontrará em um bife T-bone. E o governo dos EUA realmente leva isso muito a sério: de acordo com odepartamento de agricultura, o bife do lombo deve medir pelo menos 1,25 polegadas do osso à borda, ou não é um bife.

Então, por que o bife porterhouse está em primeiro lugar nesta lista, em comparação com o bife T-bone? Bem, por uma única razão: é maior. Pode parecer ridículo, mas estamos falando de bife. Maior é melhor. Desculpe, não fazemos as regras. É assim que funciona. Há uma razão pela qual as pessoas o chamam de "Rei dos T-bones", você sabe.

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O bife de cabide não é o corte de carne mais popular que existe. Você certamente não o encontrará em menus sofisticados de churrascarias com filé mignon, bife ou bife. Mas a verdade é que esse tipo de bife é criminalmente subestimado.

o bife no cabideé cortado da placa curta, na parte de baixo da vaca, e é uma espécie de vizinho do bife de flanco. E tem muito a oferecer também: é absolutamente cheio de sabor e, como o músculo de onde vem faz pouco trabalho, também é incrivelmente macio. Hanger também é extremamente fácil de cozinhar e requer quase nenhum esforço para preparar em comparação com alguns dos outros cortes de carne menos conhecidos. Geralmente é muito barato também, porque poucas pessoas o aceitam. De fato,bife de cabidena verdade já foi conhecido como "bife de açougueiro", porqueaçougueeles costumavam guardar para si. No entanto, está se tornando mais popular e mais caro como resultado.

O único problema, realmente, é que o bife de cabide é um pouco difícil de encontrar. Isso ocorre porque apenas um corte de poleiro pode ser retirado de cada animal, dificultando a produção em larga escala. Como conta o chef Jon ElwoodMisrecetas.com: "Para uma mercearia vender dez bifes, precisaria comprar dez vacas. Isso não apenas ocuparia uma quantidade desproporcional de espaço de armazenamento, mas também exigiria a venda de milhares de quilos de carne apenas para garantir dez bifes de cabide. "

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Ah, lombo. Agora estamos nas grandes ligas. ElelomboÉ um músculo que vai da coluna vertebral até as costelas da vaca e, devido à natureza do músculo do qual é derivado, contém muito pouco tecido conjuntivo. O resultado é um corte de carne incrivelmente macio que atua como fonte de alguns dos melhores bifes do mundo.

Tome filé mignon, por exemplo. Este bife é cortado do final do lombo e é considerado uma das melhores carnes que você encontrará em uma vaca. É incrivelmente macio e, embora falte um pouco de sabor em comparação com seus outros irmãos caros, é adequado para todos os tipos de culinária e combina maravilhosamente com extras que realçam o sabor, comobacon.

Claro, você poderia argumentar que, porque um T-bone ou bife de porterhouse contém lomboyalgum bife à parte, esses cortes são superiores a este. Mas o fato é que, livre dos grilhões de seu parceiro robusto, o lombo torna-se incrivelmente versátil. Por exemplo, o lombo é o corte da carneusado na preparação de bife tártaro, graças à sua falta de cartilagem ou dureza. também pode sereu fazia carpaccio, um delicioso aperitivo italiano. Ou, claro, você pode fritar com um pouco de manteiga e comê-lo como um bom bife. De qualquer maneira, você está em algo especial.

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E agora, o melhor de tudo: bife Ribeye. Este corte de carneé tirado da costela da vaca(é claro) e é facilmente uma das variedades de bife mais apreciadas e procuradas que existem.

Tudo o que você precisa fazer para avaliar a qualidade do bife é dar uma olhada no marmoreio. Esses cortes são praticamente cobertos por ele, e o sabor em si é naturalmente impressionante. Toda essa gordura extra dá ao lombo uma quantidade incrível de sabor carnudo, tornando-o um dos cortes mais saborosos da vaca. Também ajuda que eles geralmente sejam extremamente suculentos, maravilhosamente macios e exatamente tão macios quanto você gostaria que seu bife fosse. Ao contrário dos cortes de lombo como filé mignon, você também tem tamanho a seu favor, já que o bife de lombo deve facilmente encher o estômago até mesmo do amante de bife mais faminto.

Vale ressaltar também que um dos tipos de carne bovina mais valorizados no mundo é o corte ribeye:Kobe. Este tipo de carne é um corte de olho de lombo da raça de gado Tajima que é criada em Hyōgo, no Japão. Real Kobe (lembre-se, o que eles vendem como "wagyu"carne de res o incluso "Kobe"pode não ser necessariamente Kobe) é o encapsulamento perfeito de tudo o que está certo com o corte de olho de lombo; tão macio quanto saboroso. O bife Ribeye é o melhor que existe, ponto final.